безнадежная иммигрантка (desp_immigrant) wrote,
безнадежная иммигрантка
desp_immigrant

Category:

Pies, pies, pies!

Солнечным зимним днем мы гуляли по Оксфорду. Было очень ясно и очень холодно. Я бы даже сказала “было морозно”, но здесь могут присутствовать люди со всяких чукоток и рядом, которые тот час же закидают меня за такое утверждение валенками, поэтому я скажу всего-лишь: было холодно. Для Англии холодно.
Замерзнув, мы подались под крышу -Оксфордский крытый рынок. Где, разглядывая и (невольно) нюхая сыры, овощи, фрукты, и даже мясные тушки вывешенные на крюках, мы поняли, что еще и проголодались, причем зверски. К счастью, на рынке встречались и едальни. В одном из закутков обнаружилась вывеска “Pie Minister”. Кафе не кафе, столовая не столовая, но запах из этого маленького заведения шел такой, о каком мечтаешь именно в ясный, морозный и голодный день. Так что мы зашли, несмотря на ощутимую очередь и риск остаться без столика, коих было преступно мало. Пироги, одинаковые по форме, но разные по содержанию, доставали прямо из печи и тут же выкладывали под ярлыки с живописными названиями “пирог Му-Му” ( некстати вспомнился Тургенев, но тут же и забылся) пирог “Хрю-Хрю” и еще какими-то, более странными. К пирогу полагалась порция картофельного пюре, подливка и ложка зеленого горошка. Все это выдавали посетителям на эмалированных тарелках, в тесноте и под звон посуды.И это было очень, ну просто замечательно вкусно!

Нет, ну конечно, эта не самая раскрученная компания не принадлежит к тем местам, куда водят красивых девушек на день Св Валентина, коллег на бизнес-ланч, и диетических подруг на стильный полдник. Но когда человек оголодавшись…. нет, ну я понимаю, когда человек совсем не жрамши, то можно умять и рулон туалетной бумаги с пачкой маргарина и не поморщиться. Но насколько же такое сытное, ароматное, горячее, и почти домашнее блюдо оказалось лучше!

С тех пор, хотя на самом деле намного раньше, я заинтересовалась английскими пирогами. Теми, которые pies. Настолько, что решила и вам рассказать. Все картинки, сразу предупреждаю, взяты мной абы где ( щитай спи...ены), так что восхищаться ими, наверное, не надо, или если надо, то не мне - я ни при чем.


Определимся в терминах? Ну-ну, удачи.

Английский язык все-таки странный язык. Самые распространенные слова, связанные с едой, не поддаются конкретному определению. Часто имеют несколько значений, чуть ли не взаимоисключающих друга, постоянно эти значения меняют, в зависимости от века, десятилетия, района и класса, причем то выходят из употребления, то снова входят в него…
Dinner, supper, tea, pudding - если вы полагаете, что можете точно, в двух-трех предложениях объяснить, что эти слова означают, то вы просто еще не очень хорошо знаете английский.

Так же и со словом “pie”. Проще всего было бы перевести его на русский как “пирог”, что я, собственно, и делала в предыдущих абзацах. Потом уточнить: не любой пирог, а с начинкой. Что значит: посередке одно, а вокруг что-то другое, и все это как-нибудь запекается ( определение, достойное Оксфордского словаря, считаю). Начинка может быть сладкая и несладкая, это и ежику понятно. Значит, тесто и начинка, так? Почти. Есть такая штука как Shepherd’s Pie, так вот там никакого теста отродясь не было, а есть бараний фарш, овощи и картошка. Которое из них начинка, если они все слоями? И это не единственный пирог без теста. Существует еще с десяток разновидностей “картофельных” пирогов.
Даже если мы договоримся рассматривать только пироги из теста, то и здесь нас подстерегают трудности. Пирог, где тесто и снизу, и с боков, и сверху представить себе легко. А как же пирог без верха, открытый? Ну, тоже, в общем-то легко представить. А тогда как насчет пирога, у которого тесто - только сверху? Наливается начинка в такую вроде как утятницу, а можно в индивидуальный горшочек, а сверху закрывается слоем теста. Да и начинка-то скорее похожа на густой суп, чем на начинку. И тем не менее - это тоже пирог, pie. И в дополнение ко всему этому - исторически pie был не pie. Поначалу то, что мы сейчас называем pie, наружная его оболочка, называлось coffin. ( кто не в курсе, сейчас это слово обозначает “гроб”).
Ну что я говорила? Странные они, ентые англичане.


Как всегда, много истории.

В традиционной английской кухне pies всегда занимали достойное место. А сейчас в покупке пирога в Англии присутствует некоторый риск. Нет, не риск попасть в больницу с отравлением - тут как раз все пристойно. Риск в том, что можно получить неверное впечатление. Удачный пирог, хотя бы из того же Pie Minister или традиционного семейного паба может реабилитировать в ваших глазах репутацию английской кулинарии. Дешевый пирог с полок “Три по цене одного” из супермаркета или, хуже того, из передвижного ларька, может ее навсегда похоронить. Тут все-таки важно помнить, что мерзкими продуктами можно испортить какой угодно замечательный рецепт.

Впрочем, сложностью рецептуры английские пироги как раз не отличаются. Изысканности и шику итальянской французской выпечки есть время и место, но когда мы говорим о выпечке традиционно английской, то изысканность уступает место практичности. Это пироги, которыми едва-ли поразишь придирчивых гостей, пришедших на светский раут. Но вечером, в кругу семьи, с той самой ложкой картофельного пюре и подливкой, да еще когда за окном дождь, ну или там снег ( как раз недавно был, да) то самое оно.

А когда-то, в мрачном средневековье, pies были блюдом, достойным королевского стола.

Есть известный детский стишок ( слова и музыка народные)
Sing a song of sixpence

A pocket full of rye

Four and twenty blackbirds

Backed in a pie.

When the pie was opened

The birds began to sing

Wasn’t that a dainty dish

To set before the king.


Вот самый достоверный перевод:
Вот песня за шесть пенсов.

Я спеть ее готов

Запек в пирог пирожник

Две дюжины дроздов

Едва пирог поставили

И стали резать вдоль

Как все дрозды запели:

“Да здравствует король!”


В этой песенке, на самом деле, не так много сказочного, как кажется. Пироги с “запечеными” в них живыми птицами действительно были любимым развлечением на пиршествах. Сохранились и секреты приготовления таких пирогов: сначала весь пирог вылепливался из смеси муки с водой. Затем внутрь засыпали муку, заполняя пирог до верха, после чего лепили ему “крышку” и выпекали. После того как пирог остывал, в днище проделывали дырку, мука высыпалась, и форма была готова для заполнения хоть дроздами, хоть еще чем угодно. Существуют описания пиршеств, на которых из огромных пирогов, поставленных на стол, вылетали птицы, выпрыгивали кролики и белки, вылезали карлики, и даже описание одного гигантского пирога, в котором сидело двадцать восемь музыкантов. Разумеется, для еды эти пироги не предназначались, и не столько из гигиенических соображений. Тесто подобных пирогов было жестким и практически несъедобным.

Но и пирогов предназначенных для еды, существовало немало. Примечательно, что самые старые кулинарные книги ( 12 - 15 веков), предназначенные для профессиональных поваров, не приводят рецепты теста, а только лишь начинку. Видимо, предполагалось что профессиональные повара и кухарки и сами знали как готовить тесто. Через некоторое время уже появляются рецепты теста, напоминающего песочное. Вместо масла часто берется животный жир - к мясным пирогам это вполне неплохо, и лепить разнообразные украшения из такого теста гораздо легче. В 17 веке появляются рецепты слоеного теста - разумеется из Франции, откуда же еще.

И еще больше описаний...
Начиная от средневековья и заканчивая викторианской эпохой, пироги всех мастей были любимым блюдом всех сословий, по любым поводам:

Изысканные ( мы бы сейчас сказали “извращенные”) варианты предлагали выпотрошенного голубя засунуть в куропатку, куропатку в петуха, петуха - в гуся, а уж гуся в тесто, украшенное узорами.

Популярные праздничные рецепты сочетали различное мясо( баранину, говядину или даже оленину)со сладкими ингредиентами - цукатами, бренди, изюмом, фигами, корицей, гвоздикой, которые стали появляться в умеющей торговать Англии в изобилии. Постепенно мясо из этих рецептов исчезло, а сухофрукты, алкоголь и специи остались. Теперь этот пирог известен как mince pie и подается на рождественский десерт. ( что несколько смущает не знакoомых с рецептом иностранцев, считающих что "mince" в названии - это мясной фарш)

В рецептах самых простых, “бедных” пирогов использовались сезонные овощи и кусочки мяса подешевле. Да и не обязательно мяса. В каждом английском графстве, да что там, у каждой деревни были свои, местные рецепты пирогов, где в дело шли те части овец, коров, свиней, домашней и дикой птицы, про которые мы сейчас стараемся не думать: потроха, лапки, уши, гузки, копыта, даже головы. Кто его, впрочем, знает, сколько этого добра и сейчас засунуто в запакованные в целофан дешевые meat pies, которые продаются в супермаркетах. Уж во всяком случае двести лет назад названия пирогов, которые жены фермеров ставили на стол, честно отражали их содержание: “Пирог из овечьего хвоста”, “Пирог с грачами”, “Пирог с бараньей требухой”.

Были, однако, и более романтические имена. Пирог, который мне особенно нравится ( чисто теоретически) происходил из Корнуола и назывался Stargazy Pie, что можно перевести как “Созерцание звездного неба”. Для этого пирога брали целеньких сардин или селедок ( ну не то чтобы очень целеньких - кости из них как-то умудрялись вытаскивать, не разделывая при этом тушку), и засовывали их, болезных, в тесто торчком: хвостиками вниз, а головками наружу. Вот они дружненько мертвыми рыбьими глазками в звездное небо и глядели. Душераздирающее зрелище. Кстати, этот пирог до сих пор кое-где делают, в ну оооочень традиционных пабах Корнуола.

Ох уж эта ужасная английская кухня
В период Второй Мировой Войны и долгое время после, Англии было не до кулинарных изысков - страна находилась в глубочайшем кризисе, люди жили очень бедно ( Англию в пятидесятые годы можно с гораздо большим основанием сравнить с Совестким Союзом, нежели с США). Рецепты, сохранившиеся с того времени, читаются скорее как исторические документы нежели как что-то годное к приготовлению. Дешевые сорта муки, вода, чуть ли не картофельные очистки. многие рецепты включают в пирог Вустерширский соус, как обязательный ингредиент, другие - даже такую неоднозначную штуку как marmite. ( Вы не знаете что такое мармайт? О, это серьезно) Дело в том, что остальное содержание пирогов настолько безвкусно, что только соус или мармайт могли придать этим блюдам подобие съедобного блюда.

Положение не сильно поправилось в шестидесятые и даже семидесятые, хотя Англия кое-как выбиралась из бедности. Женщины разлюбили готовить, потому что готовить вкусное было не из чего, а невкусное можно было достать за одну минуту из консрвной банки. Именно тогда английская кухня окончательно приобрела репутацию “ужасной и безвкусной” которая сохраняется до сих пор. (Не вполне залуженно)

Однако несмотря на годы бедности, а после - захвата английской сцены кухнями других стран ( не могу не признаться, что вижу в этом гораздо больше положительного, чем отрицательного) традиционным английским pies удалось сохранить хоть и не лидирующие, но достойные позиции.

Каких только пирогов сейчас не встретишь и каких только рецептов не найдешь. (Даже у меня есть несколько опробованных рецептов, которыми мне не жалко поделиться в другом посте, если меня попросят.)
Pork pies - пирожки со свиным фаршем, рецепт которых довольно суровый, не любит отклонений. К сожалению, маленькие pork pies, что продаются в супермаркетах, довольно скверные, несмотря на раскрученность марки. Но мне как-то довелось попробовать праздничный pork pie из Waitrose ( это такой дорогой магазин еды, для буржуев), и с тeх пор я не теряю надежду когда-нибудь испечь что-то подобное. Хороший pork pie с хорошим песочным тестом и настоящим ( не желатиновым) холодцом поистине восхитителен, но приготовление его дома может занять несколько часов ( а потом его еще надо оставить “оседать” на сутки)

Пироги с говядиной, коих существует невероятное множество ( и многие из них доступны даже начинающим) Пироги с почками, печенкой, беконом. Пастуший Пирог ( которые не совсем пирог) с бараниной, - английский ответ греческой мусаке. Сотни рецептов пирогов с курицей и индюшкой. Пироги с картошкой, с грибами, овощами. Пироги с рыбой. Пироги с пивом, сидром и даже с виски. Пироги с сыром. И так далее.

И все это можно найти и попробовать, а можно даже сделать дома… но тут я вас оставлю, потому как мне пора идти делать ужин. Пирог из слоеного теста с говядиной и картофельное пюре - чисто английское сочетание.

Пы Сы. Больше про английскую еду можно узнать вот по этому по тэгу:
http://desp-immigrant.livejournal.com/tag/Фуд
Там и про пудинг есть, и про cream tea, и про печенье, и еще про всякое-разное.
Tags: Англия, Фуд
Subscribe

  • Памагити!

    Попадаются мне изредка студенты, а вообще-то прямо скажу, это всегда студентки, определенного нелегкого типа. Тип «Помогите! Я НИЧЕГО не понимаю!».…

  • Простите за микробиологию

    Меня вот хлебом не корми (сибирское выражение моей покойной бабушки), как дай попровоцировать народ в соц-сетях! В одной не-ЖЖ соцсети я надысь…

  • Экскаваторы, Саттон Кто? и прочие

    Очень хороший фильм на Нетфликсе - The Dig ("Раскопки" ) История о том, как в 1939 году, накануне Второй Мировой, в графстве Саффолк раскопали…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Памагити!

    Попадаются мне изредка студенты, а вообще-то прямо скажу, это всегда студентки, определенного нелегкого типа. Тип «Помогите! Я НИЧЕГО не понимаю!».…

  • Простите за микробиологию

    Меня вот хлебом не корми (сибирское выражение моей покойной бабушки), как дай попровоцировать народ в соц-сетях! В одной не-ЖЖ соцсети я надысь…

  • Экскаваторы, Саттон Кто? и прочие

    Очень хороший фильм на Нетфликсе - The Dig ("Раскопки" ) История о том, как в 1939 году, накануне Второй Мировой, в графстве Саффолк раскопали…